Mermas en supermercados de Argentina: 3,32% de las ventas y 118.000 toneladas al año

Cuando un dueño de supermercado o de una cadena de tiendas escucha que su merma es del 3%, suele encogerse de hombros: es el costo de vender alimentos. El informe de mermas de GS1 Argentina, construido con The Consumer Goods Forum, la consultora We Team y el apoyo de la plataforma #SinDesperdicio del BID, puso número a ese encogimiento de hombros: 3,32% de las ventas en supermercados y autoservicios argentinos, con datos operativos de 2020, lo que representó 118.176 toneladas de alimentos y alrededor de 356,7 millones de dólares.

El valor del informe no está solo en la cifra agregada sino en su anatomía. Separa la merma conocida, la que tiene una causa registrada, de la merma desconocida, que es simplemente inventario que debería estar y no está. Esa segunda parte es la que nos interesa como analistas de fugas operativas, porque es la puerta por donde entran el robo hormiga que describimos en el artículo sobre PYMEs argentinas, el fraude de proveedores en recepción y los ajustes de inventario que nadie revisa.

¿Qué midió exactamente el informe de GS1 Argentina?

El estudio, publicado por GS1 Argentina y disponible en su sitio como Informe 2020, relevó supermercados y autoservicios del país con una metodología cualitativa y cuantitativa: encuestas a responsables de operaciones, datos de inventario y ventas por categoría, y clasificación de las causas de pérdida. El resultado principal fue una merma operativa promedio de 3,32% sobre ventas. Traducido a volumen, 118.176 toneladas de alimentos que se compraron y no se vendieron; traducido a dinero, 356.706.808 dólares.

Mediciones posteriores del mismo tablero de mermas, difundidas por medios especializados en 2026, muestran un promedio de 2,48% y unas 80.224 toneladas anuales, con pérdidas económicas superiores a los 287.000 millones de pesos argentinos. La baja porcentual es real y refleja mejoras en gestión de vencimientos y demanda, pero conviene leerla con cuidado: el porcentaje que baja es el de la merma que se puede explicar. La merma desconocida, por definición, no mejora con un mejor pronóstico de demanda.

¿Cuáles son las causas de la merma y cuál es la más peligrosa?

El informe agrupa las causas en las categorías clásicas del retail. Vencimientos y productos dañados en góndola, que dependen del pronóstico de demanda y la rotación. Roturas de cadena de frío y manipulación en depósito, que dependen de procesos y equipos. Robo identificado, tanto externo como interno. Y la categoría que todo gerente de tienda conoce y pocos dueños miran: la merma desconocida, la diferencia entre lo que el sistema dice que hay y lo que el conteo físico encuentra, sin causa asignada.

Esa última es la más peligrosa porque es la más cómoda. Se registra como un ajuste de inventario, se distribuye entre categorías y desaparece en el promedio. Detrás de ella conviven el robo hormiga de empleados, el proveedor que entrega 95 cajas y factura 100, el repositor que da de baja producto en buen estado y se lo lleva, y el error de registro que nadie corrige porque a nadie le conviene. En Chile, el estudio de la asociación gremial del retail que analizamos en mermas del retail chileno estimó que más de la mitad de la pérdida desconocida tiene origen en el robo, interno y externo.

¿Por qué 3% de ventas es una cifra enorme para un comercio?

Porque el margen neto de un supermercado, un autoservicio o una distribuidora de alimentos rara vez supera el 2% a 4% de las ventas. Una merma del 3,32% no es un costo más: es un competidor directo de la utilidad. Cada punto porcentual de merma que se recupera va íntegro al resultado, mientras que para ganar ese mismo punto vendiendo más habría que aumentar las ventas en una proporción muchas veces mayor. Un comercio que factura el equivalente a un millón de dólares al año y pierde 33.000 en merma está perdiendo, en muchos casos, la mitad de lo que gana.

La regla vale igual en México, donde el robo hormiga en comercio se estima en decenas de miles de millones de pesos al año; en Colombia, donde el censo nacional de mermas midió cientos de miles de millones de pesos; en Perú y Chile, donde los gremios del retail publican cifras comparables, y en Venezuela, donde la falta de medición hace que la merma simplemente se absorba en el precio. En todos los casos, la conversación cambia cuando el dueño deja de ver la merma como porcentaje de ventas y la mira como porcentaje de utilidad.

¿Cómo separar la merma operativa del robo y el fraude?

La separación empieza por dejar de aceptar el ajuste de inventario como explicación. Cada diferencia de conteo debería tener un responsable, una fecha, una categoría y una causa probable, y las diferencias sin causa deberían acumularse por tienda, turno, categoría y persona. Cuando se hace ese ejercicio, la merma desconocida deja de ser un promedio y empieza a mostrar forma: una tienda que pierde el doble que las demás en la misma categoría, un turno con más ajustes negativos, un proveedor cuyas entregas coinciden con las diferencias, un repositor con más bajas por producto dañado que sus compañeros.

El segundo paso es cruzar recepción con compras. Buena parte de la merma desconocida en alimentos nace en el muelle de descarga, donde el proveedor entrega menos de lo facturado y el receptor firma sin contar, o cuenta y firma igual. El tercero es cruzar las bajas por vencimiento con la rotación real: un producto que se da de baja por vencido en una tienda donde se vende en tres días no venció, se fue por otra puerta. Ninguno de estos cruces necesita tecnología nueva; necesita que alguien fuera de la operación los haga con los datos que el sistema ya guarda.

¿Qué controles reducen la merma sin frenar la tienda?

Primero, conteos cíclicos por categoría de alto riesgo (carnes, quesos, bebidas alcohólicas, cuidado personal) con frecuencia semanal y responsable rotativo, en lugar de un inventario general anual que solo confirma cuánto se perdió. Segundo, recepción a ciegas: el receptor cuenta sin ver la factura y el sistema compara. Tercero, doble firma en bajas por daño o vencimiento por encima de cierto valor, con fotografía. Cuarto, indicadores de merma por tienda, turno y persona, publicados internamente cada mes, porque la merma que se mide y se compara baja sola.

Quinto, revisión mensual de ajustes de inventario por un área distinta a la que los hace, buscando concentraciones. Sexto, rotación de repositores y receptores entre tiendas o secciones, que rompe las rutinas que hacen posible el robo hormiga sostenido. Estos controles son los mismos que aplican las cadenas que hoy reportan mermas por debajo del 2%, y ninguno requiere detener la operación. Lo que requieren es que el dueño deje de tratar la merma como un dato de la industria y empiece a tratarla como una fuga con nombre y apellido.

¿Cómo saber cuánto de tu merma es robo o fraude?

El informe de GS1 Argentina midió el promedio del sector; tu empresa necesita su propio número, separado en lo que se puede explicar y lo que no. Un diagnóstico de fugas operativas toma los datos que el negocio ya tiene (inventarios, conteos, ajustes, recepciones, facturas de proveedores, bajas por daño y vencimiento, ventas por turno) y los cruza para mostrar en qué tiendas, categorías, turnos y proveedores se concentra la merma desconocida, qué ajustes no tienen respaldo y qué patrones se repiten mes a mes. Aquí explicamos cómo funciona el proceso.

El diagnóstico dura cuatro semanas, no detiene la operación y termina con un informe de hallazgos y un plan de contención priorizado. Con el Bono de Confianza, ese informe completo es tuyo siempre, con o sin hallazgos. Un 3% de merma no es el precio de vender alimentos; es la suma de decisiones que nadie está mirando.

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Preguntas frecuentes

¿Qué dice el informe de mermas de GS1 Argentina?

Que la merma operativa promedio en supermercados y autoservicios argentinos fue de 3,32% de las ventas, con datos operativos de 2020, equivalente a 118.176 toneladas de alimentos y unos 356,7 millones de dólares. Fue elaborado por GS1 Argentina con The Consumer Goods Forum y la consultora We Team.

¿Ha cambiado la cifra desde entonces?

Mediciones posteriores del mismo tablero, difundidas en 2026, ubican la merma en 2,48% de las ventas y unas 80.224 toneladas anuales, con pérdidas superiores a 287.000 millones de pesos argentinos. La mejora corresponde sobre todo a la merma conocida (vencimientos y rotación).

¿Qué es la merma desconocida?

La diferencia entre el inventario que el sistema registra y el que el conteo físico encuentra, sin causa asignada. Es donde se concentran el robo hormiga interno, el robo externo, el fraude de proveedores en recepción y los errores de registro no corregidos.

¿Por qué un 3% de merma es grave si el negocio factura mucho?

Porque el margen neto de un supermercado o distribuidora de alimentos suele estar entre 2% y 4% de las ventas. Una merma de 3% puede equivaler a la utilidad completa; cada punto recuperado va directo al resultado.

¿Cómo separar la merma operativa del robo?

Registrando cada diferencia de conteo con responsable, causa y categoría; acumulando la merma desconocida por tienda, turno, categoría y persona; cruzando recepciones con facturas de proveedores y bajas por vencimiento con la rotación real del producto.

Aviso: este artículo es informativo y se basa en el Informe 2020 de mermas de alimentos de GS1 Argentina, elaborado con The Consumer Goods Forum y We Team, y en actualizaciones difundidas por medios especializados en 2026. Las cifras corresponden a promedios del sector y pueden diferir de la situación de cada empresa. No constituye asesoría legal ni contable.